その他の料理


簡単ゴーヤの鰹節かけ(ヤマトゥンチュー向き?)
暑くなると特にゴーヤが旨い、ほろ苦さとカリカリした食感でたぶんビールも旨い。あまり苦すぎるのは苦手という
本土の人間向きにアレンジしてみた。
@ ゴーヤは両端を落として縦割り、種と白い部分を取って、熱湯の
   中に入れて2〜3分程度で、ゴーヤの緑があせない程度に茹で
   る。

A 1.5mm程度に薄切りして、ちょっと塩辛すぎる漬け物程度の
   塩をまぶして5〜10分そのまま置く、水道水で塩抜きする。
   時々味見しながら程良い程度に塩分が抜けたら、軽く絞って器
   に盛りつけ、削り鰹と醤油で頂きます。

※ 苦みの好きな人は、茹で省略で塩もみのみでどうぞ
  
薄く切るのがポイントです。
   気温が高いほど旨いです。暑いとき体が必要なものがあるのか
   も・・・ 


豚軟骨煮物
まあ早い話ソーキじゃね。脂肪分を徹底的に除去、軟骨を柔らかく煮込んだ沖縄料理、白っぽい部分は殆どスジじゃね
@ バラ肉の付いた豚軟骨1キロを水だけで圧力釜で一度煮る。
   減圧バルブからシューッと音がして蒸気が出たら弱火にして
   そのまま煮ます。煮る時間は40〜50分くらいです。軟骨まで
   柔らかくなります。火を落として減圧バルブを持ち上げて蒸気
   が出なくなるまで減圧します。圧力が抜けたらある程度冷や
   してから、別の容器に移し冷蔵庫で1夜冷やす。
  

A 上に浮いて白く固まったラードを素早く丁寧に除去して、再度鍋
   に移し煮昆布をハサミで切った物、醤油、みりん、砂糖、泡盛
   を加えて極弱火で3〜4時間煮る。軟骨が柔らかくなったら出
   来上がり。
※  煮込む前の肉の下処理
   鍋に肉だけ入れて、別に沸騰させた湯を、かぶるくらい入れて
   まんべんなく熱湯が行き渡るようにかき混ぜます。20〜30秒
   置いて、血の溶けた湯を切ります。

   牛肉、すじ肉等の場合も同様に処理すれば、血液が洗われて
   臭みが少ないですね。


パパイアチャンプルー
青いパパイアの炒め物なんだな。ほんのりとした甘味と独特の食感を楽しむ南国の初夏の味
@ 青いパパイアを皮をむいて短冊に切るか、千切り用カッター
   で千切りにする。
A 中華鍋にごま油を入れて薄煙が出るくらいまで加熱、パパイア
   を入れて強炎で炒める。パパイア自体ほんのりとした甘味だけ
   で味がないのでハーブソルト、鶏ガラスープ、コショウで味付け
   する。
B さらに細切りポークを加えて炒めて完成


※ 真冬にとれるのは別種かな?ちょっぴしエグ味があるような?


米ナスと豚肉の豆板醤炒め煮
食欲増進ピリカラ味で夏向きの一品
@ 米ナスは縦に八つ切りしておく

A 中華鍋に多めのゴマ油を入れ薄煙が立つまで加熱米ナス
   を強炎で炒める。おおざっぱに炒めたら、炎を普通にして
   米ナスを脇によけて、豚肉と豆板醤に粉末ガーリック入れ
   てを炒める。

B 水、鶏ガラスープを入れて蓋をしてしばらく煮る。水気が少
   なくなったら少量のオイスターソースをからめて完成


ハチクと昆布のサンショウ煮
近畿地方では5月末の鮎の解禁の頃ハチクが生えてくる。昆布と共に薄味の佃煮風に仕上げた一品、我が家の初夏の味
@ クセのないハチクだが皮を剥いて縦割りにし、米糠を入れてさっと
   茹でておく短冊状にカットする。昆布はらうす昆布や日高昆布の
   煮物用を料理ハサミで2cm角程度に切っておく

A 中華鍋に水、醤油、みりん、三温糖を入れ@の材料を加えて3〜
   4時間とろ火で煮る。昆布が柔らかくなったら、余分な水分をとば
   して(汁気は残るけど少ない状態で)火を落として、サンショウの
   佃煮をからめて完成

※ 1日くらい冷蔵庫で寝かせると味がまろやかになってくる。

   普通の煮物より濃くて佃煮より薄い程度に仕上げます。


ウドのキンピラ
春栽培物のウドが出始めるとよくウドのキンピラを作ります。ウド独特の香りが春を感じさせなす。
@ ウドは薄皮を剥いて縦割りそぎ切りして、酢水に浸けてアク
   を少し抜きます。

A 中華鍋にゴマ油を入れて加熱、薄煙がたったら豆板醤を入
   れて炒める。ざっと炒めたら、水、醤油、砂糖、鶏ガラスープ
   を入れて炒め煮にします。
   水分が少なくなったら完成です。

日向ナツのマーマレード
日向ナツは果肉部分を楽しんだら皮をコトコト砂糖煮に、爽やかな香りが高く、ちょっとほろ苦みもあっててお茶受けに
もぴったし。
@ ヒュウガナツの皮は適当な大きさに切って、一度さっとゆで
   て多すぎる油分を抜きます。

A 後は水と三温糖(白砂糖は風味が悪い)を加えてコトコト弱
   火で煮ます。  5〜6時間以上掛かったような・・・


タコのバジルペースト風味サラダ
茹でタコもいつもわさび醤油っちゅうのも芸がないし飽きてもくる。ちょっと変わった風味もたまには旨い。
@ バジルペーストを自家製ポン酢でのばしてスライスしたタコ
   に振りかけるだけポテトサラダなんか添えて完成

※ わさび醤油、タコの酢の物に比べタコの味が際だって濃厚
   な感じがする。


イカナゴのくぎ煮
関西では春先クギ煮用の生イカナゴが販売されている。出来上がりを買っても良いのだが店によって味も違うし
中には大量の化学調味料を放り込んでいるのか舌を刺すようなエグ味の強い物もある。やっぱし自分で作らないとね
@ 生イカナゴは塩水(水1リットルに対して塩30グラム程溶か
   した物)でさっと洗い水を切る。水道水でもええけど塩水の
   方がぬめりや汚 れが良く取れる。

A 鍋に醤油、みりん、水、ショウガの絞り汁、砂糖、洗ったイカ
   ナゴを入れて、アルミ ホイルで作った落とし蓋とガラスの蓋
   をかぶせ煮詰めていきます。
B 汁気が少なくなって細かい泡になったらザルに開けて余分
   な汁を除去、扇風機で素早く冷却します。

※ 途中で蓋を取ったり、イカナゴをさわったりかき混ぜないこと、
   崩れて見かけも悪くなります。煮詰まってきたら火を落として
   少し冷えてから保存容器に移します。冷蔵庫に入れないこと


※ 時期は3月初旬頃です。ほんの一時生イカナゴが売られて
   います。
生イカナゴ1s 酒50ml 濃口醤油200ml みりん150ml ザラメまたは三温糖200グラム 土しょうが20グラム
量とナベの形状にもよりますが、煮る時間は2〜3時間です。


昆布の山椒風味佃煮
我が家では、沖縄並に昆布を多食します。昆布の佃煮も市販品を買っても甘すぎたり合成着色料の黒い色
を見ると食欲も減退します。市販品への不満がこうじて自家製で・・・何とも旨いんよねこれが
昆布は産地によって味や性質が違うし選定が難しいけど、主に日高昆布、 羅臼昆布を使用しています。
判らなければ、煮昆布を使って下さい。安価な物はそれなりに美味しくないようです。

@ 昆布は濡れふきんでさっと拭いて、料理ハサミで2cm×3cm
   程度(適当) に切ります。

A 鍋に醤油、みりん、水(昆布がひたひたになる程度)、砂糖(三
   温糖)、切った昆布を入れてガラスの蓋をかぶせ弱火で煮詰め
   ていきます。昆布が柔らかくなるまで水を追加しながら3〜4時
   間コトコト煮ます。

B 煮汁をある程度残して煮詰まってきたら、山椒の佃煮(自家製)
   を加えてかき混ぜ放置冷却して完成です。

※ 煮汁はおわん1杯分くらいは残してください。昆布が再度吸収
   します。


鳥の香草焼きレモンバターソース
魚でやったら旨かったので鳥でもやってみたけど、ソースとの相性は魚の方が良かったな・・
@ 地鶏を適当にカット ガーリックオイルをまぶしておく
   オリーブオイル、に1割ほどごま油を混ぜ・・・適当に配分して
   も良いかもを多めに入れて一度薄煙が出るまで加熱します
   少し冷やしてから、洗ってキッチンタオルで水分を取ったロー
   ズマリーを入れ香りを油に移します。

A 次に強火で鳥の表面にに焦げ目がつくまで両側を焼きます。
   鳥ガラスープを入れ弱火にして蓋をしてじっくり約10分くらい
   かな蒸し焼き、水分が少なくなったらワインとかラム酒少々に
   レモン半個分を絞り込み溶かしたバターのばして魚の上に広
   がるように掛け更に1分ほど焼いて完成です。


      TOPに戻る     MENUに戻る