シイラ
| シイラ料理 | |
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| シイラ（Ｄｏｌｐｈｉｎ←イルカもシイラもごっちゃまぜええかげんな名前じゃ） 引きが強いところからマンリキ、群れることが多いことから９万匹・・クマビキ、トオヒャク、トオヤク、ヒトダマ、 流れ藻や時に死体のような浮遊物の物陰に隠れる性質があるのでシビトクイ、普通生きた魚襲撃して食っ てて死んだ魚やらはルアーみたいに動かさないと食わないけどね。まあ誤解じゃ思うけど・・・ 沖縄ではマンビカー、ハワイではマヒマヒとか呼ばれて高級魚じゃね、ルアー釣りで人気魚。 西洋では概ね人気、日本では一部地方を除いて概ね地位の低いシイラこれも料理法を工夫すれば「この魚 おいしいねー、なんて魚？」って言うくらい美味しく食べれます。 海洋民族の日本人も以外とシイラに合った料理法を知らないみたい。たいていの地方で評価は低い。先入 観念が無ければむしろ日本人の好きな鯛なんかの方が癖が強いし臭いと思うけど・・・釣り人さえも味につ いては以外と知らないんよね。 シイラは、関西では６月の初旬くらいから産卵のため沿岸部にやってきます。脂の抜けた硬いハマチの ような肉質で、刺身などは、そんなに旨い物ではないけれど、２月頃トンボマグロ漁の時、沖（１００マイル 程）で捕れるものはこれがおなじ魚かと、びっくりするほど味が良い。養殖シマアジより旨いかもってくらい。 ハワイではマヒマヒと言って高級魚の仲間入りしていますが、日本では白身魚フライ、ムニエル等総菜 魚としてスーパーで１パックいくらで売られています。もちろん粗雑な扱いで血抜きさえしてないので魚臭く てとても食える代物じゃ無いです。そういう物しか食ったことのない人は不味いと言うでしょうがが、旬のタ イやヒラメでも絞めずにほったらかして死んだとすれば、臭くて食えた代物じゃ無いはずなんですが・・・。 普通のサイズは８０ｃｍ〜１．５ｍ程度です。 浜値も安いので串本辺りでは漁師も卵だけ取って捨てることが多いようです。遊泳力が大きいので、引 きが強いけれど、針掛かりしたらジャンプするので、な〜んだシイラかって扱いです。 また、流木や流れ藻等の浮遊物の物陰に隠れる性質があり、竹製のイカダ（シイラズケ）を設置して漁獲 する漁があります。 |
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| タルタルソース | |
| 基本的にはフレンチドレッシングに似ています。サラダオイルが多いのとガーリックオイルが加わること、酢は通常ワ インビネガーを使いますが味がどぎつくなりますので米酢あれば穀物酢を使います。塩、少量の砂糖、調味料、醤 油少々で作ります。レモン汁は入れません。 塩は伯方の塩とか旨いのを使って下さい。醤油も出来れば本醸造の湯浅醤油とか使用します。このあたりでかなり 味に違いが出るかも・・・ドレッシングでなくてソースですので塩味はやや濃いめにしてください。 一般に言う卵黄の一杯はいったマヨネーズ状のタルタルソースではありません。どっちかいうとドレッシングぽいです が、結構濃厚な味がします。良く振って乳化させて食べる前に掛けて使用します。フライに良く合います。 茹でた卵の黄身、刻みタマネギやラッキョウ、ケーパー等加えてそのとき食べたい味にアレンジするのも良いかも、 個人で楽しむ分にはなんでもありで・・・ |
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| シイラフライタルタルソース | |
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| シイラフライ ガーリックオイルをまぶして置いた物をフライにします。 黙って出せば、美味しいね〜この魚何？って言うくらい 美味しいです。 |
シイラはブロックにしてガーリックオイルをまぶし浸けて 冷蔵します。オイルが空気との接触をさえぎり酸化による 痛みを押さえると同時に、旨みがしみ込みます。 |
| シイラは皮が硬いし皮に癖があるので、皮を取って適当な大きさにカット１日ほどガーリックオイルにに浸し て冷蔵しておきます。魚も空気に触れると徐々に表面から酸化痛んできます。オイルで表面を覆ってオイル 皮膜で空気を遮断するとずいぶん痛みにくくなり長持ちします。同時にガーリックオイルの成分が染み込み 旨味を増します。 あとは１７０〜１８０℃程度でフライにするだけです。卵は白身だけ使ってね。パン粉は生パン粉がカリッと 揚がってええけどね 刻みトマト、キュウリ、エシャロット（刻みタマネギでも良いです。）を添えて醤油ドレッシング＋ガーリックオ イルを良く振って乳化させた物を掛けていただきます。 濃厚な旨味が口一杯に広がってびっくりものかも・・ |
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| シイラのタタキタルタルソース（ポキ風） | |
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| ステーキパンに少量のごま油をしいてローズマリー２本を入れ香りを移した中でガーリックオイルに漬け 込んだシイラブロックをカツオのタタキを作る感覚で表面を焼き、冷却します。一口大に切って刻みトマト 刻みネギを乗せ、ガーリックオイル、醤油ドレッシング、おろしショウガを良く振って乳化させた物を掛け ていただきます。クロカワカジキもこうすると結構いけます。刻み葱大量に馬路村ユズポン酢＋サラダ オイルとか、大葉の刻んだのも合います。ショウガの風味が日本人向きかな？あっさりして食が進みます。 |
| シイラ卵の煮付け | |
| シイラは、関西では６月の初旬くらいから産卵のため沿岸部にやってきます。 卵は長さ２５ｃｍ前後直径５ｃｍ程度と大きいけれどきめが細かくタイの子並に美味しいものです。 |
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| 卵は表面の網状の膜をとって水洗い血管や 汚れを落として、味が良く染み込むように小口 切りして、さっと熱湯をかけておきます。 |
みりん、濃い口醤油、水にダシ昆布を入れ沸騰 昆布を取り出して、切った卵を入れて弱火で煮 込みます。塩で塩分調整、卵が大きくて火が通 りにくいので少し長めに煮て完成 |