グレ料理

寒グレジャコ天

写真まだです

グレはウロコを丁寧に取り３枚におろす。 ３枚におろして、中骨、腹部の骨を除去３ｃｍ角くらいにぶつ切りする。 フードカッターにグレ、塩、化学調味料少々入れて約１～２分にかき混ぜる。一度止めて生卵、ベーキングパウダーを入れて更にかき混ぜる。

フードカッタから取りだし中央がやや窪んだ円形にして小麦粉を付けて揚げる。 サラダオイルで揚げる。少しきつね色になれば出来上がり。や低めの温度で時間を掛けて揚げる。 完成（黒いのはグレの皮）

寒グレが大量に釣れて処分に困ったら、モチモチ、プリプリ弾力と歯ごたえ旨み十分なジャコ天も良い。塩は沖縄塩や伯方の塩の様な美味しい塩を使用する。化学調味料は無くても良いが少量加えた方が旨いようだ。揚げたてが旨いが、残ったら冷凍で、レンジで加温すればしばらく喰える。

寒グレの清蒸海鮮（チンツェンホイシン）


左　塩コショウをして紹興酒振りかけて蒸します。	蒸し上がり。

グレはウロコ内蔵を取り中骨に沿って切り離さないよう中心部を残して写真の様に包丁を入れます。	中華ながら塩味で、あっさりと食べやすい。蒸した時に出るスープがとっても美味しい。
量にあった塩をまぶして、少し化学調味料(無くてもよい)と紹興酒又は酒を振りかけ蒸し器に入る器（深めの皿）に入れて細切りしょうがを乗せて強火で３０分一気に蒸します。（途中で蓋を開けないこと！）蒸し上がったら糸切りネギ、を乗せ更に１～２分蒸します。別に薄煙が出るくらい加熱したゴマ油又はピーナツ油を振りかけて完成です。油を掛けるとバチバチ音がして良い香りが立ち上がります。油を使った中華料理ですが、あっさりとした塩味で食が進みます。蒸したときの煮汁に浸して頂きます。

寒グレのマース煮



沖縄料理でマース煮（潮煮）と言うのがあります。安物の臭い泡盛と沖縄塩で魚を煮たものです。安い泡盛がなかったから臭くないけど古酒の琉球王朝ドバドバ入れてコーレグスもドバッと入れて昆布を敷いて生姜のスライス乗せて伯方の塩小さじ２で作ってみました。結構上手くできた。　アクアパッツァや清蒸海鮮みたいにあっさりした味で食いやすね。

グレの南蛮漬け	グレのアラと卵、白子の潮煮

グレは３枚におろし適当な大きさにぶつ切りし唐揚げします。ホーローとかチタン鍋に醤油、酢、砂糖、塩、刻んだ鷹の爪を入れて沸騰、沸騰したところにスライスタマネギ、ピーマンを入れ火を落とします。唐揚げしたグレをからめて１晩冷蔵庫で冷やしていただきます。	醤油は色が付く程度で塩味主体の潮煮があっさりして食べやすい。たっぷりグラグラ沸いた熱湯で湯通ししてから煮ます。魚臭みが抜けます。ゴボウなど入れて一緒に煮ても魚臭みが少なくなるよ
グレの唐揚げ

市販の唐揚げ粉をつけて揚げただけじゃけどね。　ポン酢でもええけど、レモンを多すぎるんちゃう～と言うくらい絞って掛けて、味塩を振りかけて食います。なかなか旨いんよね、
グレのフライ	グレ香草焼きレモンバターソース

寒グレは３枚におろし中骨を除けて造りの下ごしらえ様に皮付きのままガーリックオイルをまぶしてしばらくおいてから１８０℃でフライにする。ソースは、米酢３、サラダオイル６に塩、少量の醤油、ガーリックオイル１０％程度加え良く振って乳化させたもので塩はドレッシングよりかなり多めにしてください。ショウユは湯浅ショウユ５％くらいかな？塩は伯方の塩を使用。みじん切りタマネギ、小口切りトマト、キュウリをトッピングしていただきます。 ※　卵は白身のみ使ってね　好みでパン粉にパルメザンチーズ混ぜてもええかも ※　ふんわりサクッとした食感で、脂の乗った寒グレの旨みが引き立ちます。子供さんにも好評かも	立て塩した腹身にガーリックオイルをまぶしておくオリーブオイル、に１割ほどごま油を混ぜ・・・適当に配分しても良いかもを多めに入れて一度薄煙が出るまで加熱します. 少し冷やしてから、洗ってキッチンタオルで水分を取ったローズマリーを入れ香りを油に移します。次に強火で焦げ目がつくまで両側を焼きます。魚のあらの煮出し汁の代わりに鳥ガラスープ＋ワインを入れ弱火にして蓋をしてじっくり約１０分くらいかな蒸し焼き、水分が少なくなったらレモン半個分を絞り込み溶かしたバターのばして魚の上に広がるように掛け更に１分ほど焼いて完成です。とてもあっさりして美味しいです。美味しいよ※　生に塩コショウより立て塩した方が生臭みがうんと少なくなって良いですね。
グレのパイ	グレの白子

グレに塩コショウしてワイン蒸し、身をほぐして骨をきれいに取って、塩、コショーで味を調えます。パイ生地につつんでオーブンで焼いて完成です。 ※　素朴な味です。子供とかは結構好きなようです。	グレの白子は、場所によって持ってる時期が若干違います。薩南諸島では、１２月、紀伊半島では２月中旬頃からかな？期間はそんなに長くないです。伯方の塩を軽くまぶしてあぶってレモンとか絞ってそのまま、湯豆腐みたいに温めて、熱湯掛けて湯引き程度に加熱してポン酢に紅葉おろし、ネギまたはショウガで頂きます。フグの白子みたい・・・まったりと旨いよ～
グレのチゲ鍋	グレの薫製
画像まだです
寒グレの時期には鍋物もなかなかいけます。グレは２枚おろし、適当な大きさにぶつ切りざるに入れてたっぷりの熱湯を掛けて湯通しします。土鍋に水を入れ昆布を敷いて煮沸、湯通ししたグレテッチャン（牛のシマ腸）又は薩摩黒豚切り落とし等を入れ、白菜、キノコ白ネギ、春菊、豆腐、白菜キムチを入れて煮ます。合わせだし、薄口ショウユでやや薄目に味付けをし、最後に少な目の中辛味噌、コチジャンで味を調えて完成です。寒いときは体も温まります。辛いけどなかなか旨いよ	グレとイサギの薫製エラ、内臓血合いをきれいにとって、一度１０％程度の濃すぎる塩水に漬けて身の水分少なくしてから、再度塩抜き、簀の子に並べて水切り表面が乾いたら薫製にします。魚の薫製には桜やヒッコリーが合うようです。専用の薫製道具が無くても台所で段ボールの煙かこいでもできます。薫製チップは東急ハンズに売っています。おいらは酒呑まないけど薄くそぎ切りして酒のアテにええかも
グレの黒豆味噌炒め	グレと海鮮の炒め物

グレも塩焼きやら鍋やらっつうても飽きてしまうのでグレの黒豆味噌炒めとグレの海鮮炒めを作ってみました。グレの黒豆味噌炒めは、じわっと旨みが出て相性が良いみたい。 ①グレの黒豆味噌炒め小さめの玉シャクシ１っ杯のごま油を薄煙が出るまで一度加熱、弱火にしてニンニクスライス１片分、豆ち醤大さじ２と大さじ１／３量の豆板醤を充分炒めてから唐揚げしたてのグレ（白身魚＝メジナ）と固茹でさっと湯通ししたマッシュルーム、ピーマンをごま油で炒めた豆ち醤＆豆板醤にからめるように炒めて、最後に醤油で塩分調整したものです。ピ－マンよりセロリの軸なんかも良く合うけどね ※　豆ち醤、豆板醤は、良く炒めるほど風味と旨みが出てきます。	春野菜と海鮮のあっさりした炒め物です。薄目の塩味でたくさん食べれます。ごま油にニンニクスライス１片分入れて軽く炒めてからモンゴウイカのゲソ、大エビ、ホタテ貝等を入れ火が通るまで炒めます。少し多めのコショーを振りかけて塩で下味をつけておきます。次に唐揚げしたてのグレ（白身魚＝メジナ）と固茹でさっと湯通ししたマッシュルーム、ブロッコリー、きぬさや、セロリをごま油で炒めて、先ほどの海鮮と合わせて塩コショウ、鶏ガラスープの素少々で味付けしたものです。野菜は、色好く茹ですぎないように、塩ひとつまみ入れた塩水で茹でます。 ※　ごま油は一度薄煙が出るまで加熱、野菜が変色しないように素早く仕上げます。野菜は湯通ししているのでシャキッとしていますが、生っぽくない状態です。

グレのみそ漬け
下ごしらえ	立て塩

グレはウロコを丁寧にとって２枚おろし尻尾を取って１／２、１／３程度の大きさにカットする。	水１リットルに塩５０ｇ程度を溶かした水に３０分ほど漬けておく、夏場は痛まないように袋に氷を入れて冷やすようにする。
水切り	味噌とみりん

立て塩したグレは塩水から引き上げてスノコを置いたバットの上に並べて水切りをします。血液等が洗われて、余分な水分も取れてきれいな身になっています。冷蔵庫に約１～２時間置いて水切りします。	味噌とみりん等容量をボールに入れます。普通みそ漬けの味噌は白味噌を使いますが、個人的好みでマルマン信州田舎　信濃逸品中辛を使用みりんは本みりんです。
味噌とみりんの混合	漬け込み

味噌とみりん等容量をボールに入れとろとろになるまで良くかき混ぜます。	立て塩水切りしたグレに左の味噌たれをまぶしてタッパーに敷き詰めます。残ったたれは上からかけて、蓋で密閉冷蔵庫に入れて一昼夜くらいから食べられます。
完成

みそ漬けは普通白味噌を使うのだけど、好みで普通ミソを使用しています。１日くらいで味がしみて食べられます。ミソは指で軽く落として焼いていただきます。洗ったらダメですよ！　焦げやすいので気を付けて焼いて下さい。冷蔵庫での保存期間は約１週間程度です。焼くと、とっても香ばしい香りがして、食べやすいです。酒のアテにもぴったしかも上品には、味噌タレを広げてガーゼを敷いて、魚を載せてその上にガーゼを敷いて、味噌タレを広げてって作りますが、自家用だし直接で十分です。

寒グレのアクアパッツァ

グレのウロコ、内蔵エラをとり中骨に沿って切れ込みを入れ表面と腹にも塩コショウをします。かなり多めのオリーブオイルを中華鍋に入れ、スライスしたニンニク２片、種を除いたタカノツメ2個を入れ加熱、ニンニクから泡が出てきたらグレを入れ両面に軽く焦げ目がつくまで焼きます。次に白ワインを振りかけアルコールを飛ばしてからグレが6分目くらいひたひたになるように水を加え、砂をはかせて洗ったアサリ、トマト２個分（生でよい）を適当に切ったもの、好みのキノコを加え蓋をして加熱して完成。塩気が足りなかったら塩コショウを追加します。あっさりめが食いやすい。　洋風の潮煮じゃね。　和風に飽きたら・・・　簡単で割りと旨い。
寒グレ真子シラコのアヒージョ

蓋を取ったらこんなん。カリッと焼いたフランスパンやバタールに煮汁とオリーブオイルの混じったのスプーンで塗って具材を乗っけて食います。なかなか旨いんよね。ほんとは、オリーブオイルを先にあじわうらしいけど、食いたいように食えばええんよね。

オリーブ油湯飲み８分目くらいニンニク、種を取ったタカノツメを加熱　ニンニクから泡が立ってきてきつね色になってきたらキノコ　元はマッシュルームじゃけど何でも良いを入れてその上に塩コショウしたグレの子（他に魚の切り身鱈とかや冬なら牡蠣や海老でも出来ます。）を乗せて、野菜（パンに乗せたときの具材になるし季節の味わい）　アスパラガスとかセロリとか早春なら菜花とかシュンキクとか乗せて塩コショウを上に振りかけて、蓋をして穴から勢いよく蒸気が出てきたら２分くらい熱して火を落とします。蓋をしたまま３分くらい余熱で加熱　具材は決まりって無いから臨機応変に替えたらええんよね。

グレ料理

グレ（メジナ）は、磯の上物釣りのメイン対象魚。１月下旬から３月上旬の産卵までの寒の時期にはグレが年間で最も味の良い時期です。グレは、おおまかに大型になる尾長グレ、クチブトグレ、ダイコクグレの３種がいます。近場ではクチブトグレが一般的です。釣り上げたら絞めて丁寧に血抜き、氷＋塩水に浸けて冷やして持ち帰ります。血抜き処理でずいぶん味や生臭みが違います。
料理網に掛かって勝手に死んだ魚でなく鮮度の良い活け締めした美味しい魚を賞味出来るのは釣り人の特権だ。簡単な料理が案外旨い。

寒グレジャコ天
	写真まだです
グレはウロコを丁寧に取り３枚におろす。	３枚におろして、中骨、腹部の骨を除去３ｃｍ角くらいにぶつ切りする。	フードカッターにグレ、塩、化学調味料少々入れて約１～２分にかき混ぜる。一度止めて生卵、ベーキングパウダーを入れて更にかき混ぜる。

フードカッタから取りだし中央がやや窪んだ円形にして小麦粉を付けて揚げる。	サラダオイルで揚げる。少しきつね色になれば出来上がり。や低めの温度で時間を掛けて揚げる。	完成（黒いのはグレの皮）
寒グレが大量に釣れて処分に困ったら、モチモチ、プリプリ弾力と歯ごたえ旨み十分なジャコ天も良い。塩は沖縄塩や伯方の塩の様な美味しい塩を使用する。化学調味料は無くても良いが少量加えた方が旨いようだ。揚げたてが旨いが、残ったら冷凍で、レンジで加温すればしばらく喰える。

グレ松皮造り

５枚おろし中骨部分を切り取りしたものを、皮を上にしてまな板に並べ皮部分にまんべんなく熱湯を掛けます。熱湯が不足だと生っぽいし、掛けすぎると煮たようになります。外周から３ｍｍ程度加熱された状態が適当かな？加減が難しいかなまた串に刺して火であぶっても香ばしくて旨いです。高知では鰹のタタキの要領で「焼き切り」と呼んで火であぶる方法が多いようです。まあ、気分と好みでどちらでも・・
ワサビ醤油で、ポン酢にもみじおろし刻みネギ、土佐酢にスライスニンニクと唐辛子で・・・好きな食べ方でどうぞ皮の近くの甘味とコリコリした食感が良いですね。