グレ料理
グレ(メジナ)は、磯の上物釣りのメイン対象魚。1月下旬から3月上旬の産卵までの寒の時期にはグレが年間で最も味の良い時期です。
グレは、おおまかに大型になる尾長グレ、クチブトグレ、ダイコクグレの3種がいます。近場ではクチブトグレが一般的です。
釣り上げたら絞めて丁寧に血抜き、氷+塩水に浸けて冷やして持ち帰ります。血抜き処理でずいぶん味や生臭みが違います。


料理
網に掛かって勝手に死んだ魚でなく鮮度の良い活け締めした美味しい魚を賞味出来るのは釣り人の特権だ。簡単な料理が案外旨い。
寒グレジャコ天
写真まだです
グレはウロコを丁寧に取り3枚におろす。 3枚におろして、中骨、腹部の骨を除去3cm角くらいにぶつ切りする。 フードカッターにグレ、塩、化学調味料少々入れて約1〜2分にかき混ぜる。一度止めて生卵、ベーキングパウダーを入れて更にかき混ぜる。
フードカッタから取りだし中央がやや窪んだ円形にして小麦粉を付けて揚げる。 サラダオイルで揚げる。少しきつね色になれば出来上がり。や低めの温度で時間を掛けて揚げる。 完成(黒いのはグレの皮)
寒グレが大量に釣れて処分に困ったら、モチモチ、プリプリ弾力と歯ごたえ旨み十分なジャコ天も良い。塩は沖縄塩や伯方の塩の様な美味しい塩を使用する。化学調味料は無くても良いが少量加えた方が旨いようだ。揚げたてが旨いが、残ったら冷凍で、レンジで加温すればしばらく喰える。

寒グレの清蒸海鮮(チンツェンホイシン)
グレはウロコ内蔵を取り中骨に沿って切り離さないよう中心部を残して写真の
様に包丁を入れます。
中華ながら塩味で、あっさりと食べやすい。
蒸した時に出るスープがとっても美味しい。
量にあった塩をまぶして、少し化学調味料と紹興酒又は酒を振りかけ蒸し器に入る器(深めの皿)に入れて強火で30分一気に蒸します。
途中で蓋を開けないこと!
蒸し上がったら糸切りネギ、細切りしょうがを乗せ更に1〜2分蒸します。別に薄煙が出るくらい加熱したゴマ油又はピーナツ油を振りかけて完成です。
油を掛けるとバチバチ音がして良い香りが立ち上がります。

※ 油を使った中華料理ですが、あっさりとした塩味で食が進みます。蒸したときの煮汁に浸して頂きます。


グレの南蛮漬け グレのアラと卵、白子の潮煮
グレは3枚におろし適当な大きさにぶつ切りし唐揚げします。
ホーローとかチタン鍋に醤油、酢、砂糖、塩、刻んだ鷹の爪を
入れて沸騰、沸騰したところにスライスタマネギ、ピーマンを
入れ火を落とします。唐揚げしたグレをからめて1晩冷蔵庫で
冷やしていただきます。
醤油は色が付く程度で塩味主体の潮煮があっさりして食べやすい。
たっぷりグラグラ沸いた熱湯で湯通ししてから煮ます。魚臭みが抜けます。ゴボウなど入れて一緒に煮ても魚臭みが少なくなるよ
グレのフライ グレ香草焼きレモンバターソース
寒グレは3枚におろし中骨を除けて造りの下ごしらえ様に
皮付きのままガーリックオイルをまぶしてしばらくおいてか
ら180℃でフライにする。
ソースは、米酢3、サラダオイル6に塩、少量の醤油、ガー
リックオイル10%程度加え良く振って乳化させたもので
塩はドレッシングよりかなり多めにしてください。ショウユは
湯浅ショウユ5%くらいかな?塩は伯方の塩を使用。
みじん切りタマネギ、小口切りトマト、キュウリをトッピング
して
いただきます。

※ 卵は白身のみ使ってね 好みでパン粉にパルメザンチー
   ズ混ぜてもええかも
※ ふんわりサクッとした食感で、脂の乗った寒グレの旨みが
   引き立ちます。子供さんにも好評かも
立て塩した腹身にガーリックオイルをまぶしておく
オリーブオイル、に1割ほどごま油を混ぜ・・・適当に配分しても
良いかもを多めに入れて一度薄煙が出るまで加熱します
少し冷やしてから、洗ってキッチンタオルで水分を取ったローズ
マリーを入れ香りを油に移します。
次に強火で焦げ目がつくまで両側を焼きます。魚のあらの煮出
し汁の代わりに鳥ガラスープ+ワインを入れ弱火にして蓋をして
じっくり約10分くらいかな蒸し焼き、水分が少なくなったらレモン
半個分を絞り込み溶かしたバターのばして魚の上に広がるよう
に掛け更に1分ほど焼いて完成です。

とてもあっさりして美味しいです。美味しいよ
※ 生に塩コショウより立て塩した方が生臭みがうんと少なくな
   って良いですね。
グレのパイ グレの白子
グレに塩コショウしてワイン蒸し、身をほぐして骨をきれいに
取って、塩、コショーで味を調えます。
パイ生地につつんでオーブンで焼いて完成です。

※ 素朴な味です。子供とかは結構好きなようです。
 
グレの白子は、場所によって持ってる時期が若干違います。
薩南諸島では、12月、紀伊半島では2月中旬頃からかな?
期間はそんなに長くないです。伯方の塩を軽くまぶしてあぶって
レモンとか絞ってそのまま、湯豆腐みたいに温めて、熱湯掛け
て湯引き程度に加熱してポン酢に紅葉おろし、ネギまたはショ
ウガで頂きます。フグの白子みたい・・・まったりと旨いよ〜
グレのチゲ鍋 グレの薫製
画像まだです
寒グレの時期には鍋物もなかなかいけます。
グレは2枚おろし、適当な大きさにぶつ切りざるに入れてたっぷりの熱湯を掛けて湯通しします。土鍋に水を入れ昆布を敷いて煮沸、湯通ししたグレテッチャン(牛のシマ腸)又は薩摩黒豚切り落とし等を入れ、白菜、キノコ白ネギ、春菊、豆腐、白菜キムチを入れて煮ます。
合わせだし、薄口ショウユでやや薄目に味付けをし、最後に少な目の中辛味噌、コチジャンで味を調えて完成です。
寒いときは体も温まります。辛いけどなかなか旨いよ
グレとイサギの薫製
エラ、内臓血合いをきれいにとって、一度10%程度の濃すぎる塩水に漬けて身の水分少なくしてから、再度塩抜き、簀の子に並べて水切り表面が乾いたら薫製にします。
魚の薫製には桜やヒッコリーが合うようです。専用の薫製道具が無くても台所で段ボールの煙かこいでもできます。薫製チップは東急ハンズに売っています。
おいらは酒呑まないけど薄くそぎ切りして酒のアテにええかも
グレの黒豆味噌炒め グレと海鮮の炒め物
グレも塩焼きやら鍋やらっつうても飽きてしまうので
グレの黒豆味噌炒めとグレの海鮮炒めを作ってみました。グレの黒豆味噌炒めは、じわっと旨みが出て相性が良いみたい。

@グレの黒豆味噌炒め
小さめの玉シャクシ1っ杯のごま油を薄煙が出るまで一度加熱、弱火にしてニンニクスライス1片分、豆ち醤大さじ2と大さじ1/3量の豆板醤を充分炒めてから唐揚げしたてのグレ(白身魚=メジナ)と固茹でさっと湯通ししたマッシュルーム、ピーマンをごま油で炒めた豆ち醤&豆板醤にからめるように炒めて、最後に醤油で塩分調整したものです。ピ−マンよりセロリの軸なんかも良く合うけどね
※ 豆ち醤、豆板醤は、良く炒めるほど風味と旨みが出てきます。
春野菜と海鮮のあっさりした炒め物です。薄目の塩味でたくさん食べれます。

ごま油にニンニクスライス1片分入れて軽く炒めてからモンゴウイカのゲソ、大エビ、ホタテ貝等を入れ火が通るまで炒めます。少し多めのコショーを振りかけて塩で下味をつけておきます。
次に唐揚げしたてのグレ(白身魚=メジナ)と固茹でさっと湯通ししたマッシュルーム、ブロッコリー、きぬさや、セロリをごま油で炒めて、先ほどの海鮮と合わせて塩コショウ、鶏ガラスープの素少々で味付けしたものです。野菜は、色好く茹ですぎないように、塩ひとつまみ入れた塩水で茹でます。

※ ごま油は一度薄煙が出るまで加熱、野菜が変色しないように素早く仕上げます。
   野菜は湯通ししているのでシャキッとしていますが、生っぽくない状態です。


グレのみそ漬け
下ごしらえ 立て塩
グレはウロコを丁寧にとって2枚おろし尻尾を取って1/2
、1/3程度の大きさにカットする。
水1リットルに塩50g程度を溶かした水に30分ほど漬けて
おく、夏場は痛まないように袋に氷を入れて冷やすようにする。
水切り 味噌とみりん
立て塩したグレは塩水から引き上げてスノコを置いた
バットの上に並べて水切りをします。
血液等が洗われて、余分な水分も取れてきれいな
身になっています。冷蔵庫に約1〜2時間置いて水切り
します。
味噌とみりん等容量をボールに入れます。
普通みそ漬けの味噌は白味噌を使いますが、個人的好みで
マルマン信州田舎 信濃逸品中辛を使用
みりんは本みりんです。
味噌とみりんの混合 漬け込み
味噌とみりん等容量をボールに入れとろとろになるまで
良くかき混ぜます。
立て塩水切りしたグレに左の味噌たれをまぶしてタッパーに
敷き詰めます。残ったたれは上からかけて、蓋で密閉
冷蔵庫に入れて一昼夜くらいから食べられます。
完成
みそ漬けは普通白味噌を使うのだけど、好みで普通ミソを使用しています。1日くらいで味がしみて食べられます。
ミソは指で軽く落として焼いていただきます。洗ったらダメですよ! 焦げやすいので気を付けて焼いて下さい。
冷蔵庫での保存期間は約1週間程度です。
焼くと、とっても香ばしい香りがして、食べやすいです。酒のアテにもぴったしかも

上品には、味噌タレを広げてガーゼを敷いて、魚を載せてその上にガーゼを敷いて、味噌タレを広げてって作ります
が、自家用だし直接で十分です。


グレ松皮造り
5枚おろし中骨部分を切り取りしたものを、皮を上にしてまな板に並べ皮部分にまんべんなく熱湯を掛けます。
熱湯が不足だと生っぽいし、掛けすぎると煮たようになります。外周から3mm程度加熱された状態が適当かな?加減が難しいかな

また串に刺して火であぶっても香ばしくて旨いです。高知では鰹のタタキの要領で「焼き切り」と呼んで火であぶる方法が多いようです。
まあ、気分と好みでどちらでも・・
ワサビ醤油で、ポン酢にもみじおろし刻みネギ、土佐酢にスライスニンニクと唐辛子で・・・好きな食べ方でどうぞ
皮の近くの甘味とコリコリした食感が良いですね。


尾長グレのしゃぶしゃぶと骨身の唐揚げ
尾長グレは大きい方が旨い。尾長グレのうろこを丁寧にとって、3枚におろす、皮付きのまま中骨の部分を取り除き、皮付きのまま3〜4mm幅に切る。昆布を敷いた土鍋に湯を沸かししゃぶしゃぶの要領で身の表面が白くなった所で引き上げポン酢で頂く。甘みがじわっと出て、皮はコリコリ んまーい。新鮮なマクエのクエ鍋に勝るとも劣らないではないかという旨さ。普通の鍋のように野菜や豆腐も入れても良いです。
ポン酢は市販の好みの物でも良いんですが、純米酢、湯浅しょうゆ、味塩で調整、好みの量の沖縄の島唐辛子粉末を加え、広口の瓶(1リットルか2リットルのガラス製の牛乳瓶でふたの付いた物を利用)中に出し昆布を細く切って入れ、冷蔵庫の中で1月程度寝かせたものを使っています。気分によってスダチ、シークワーサー、カボス等の絞り汁を加えておきます。寝かせる前の酢、塩分調整は若干酸っぱく、少し渋いような若干塩からいような味にしておきます。時間がたつとまろやかな味になって市販品では味わえない旨みがでます。
3枚におろした骨身(上手におろしすぎると食べるところが少なくなる)は10cm幅くらいにぶつ切り、カマの部分と共に唐揚げ粉(日清製粉の)を付けて唐揚げします。若干低めの温度で時間を掛けて濃いめのきつね色になるまで揚げます。これにレモンを半分に切って、レモン汁をウソーと言うくらい掛けて、好みの量の味塩を振りかけて頂きます。これもビールとメチャンコ合います。
鰭のアタリもカリカリ香ばしいし、皮も旨い、ぜんぜん生臭くない。時々、自分は魚がそんなに好きではないと思う。少しでも生臭いと思ったらもうイヤで食べたくなくなる方なので、そんな自分にも食べられる料理です。
それから唐揚げは胸鰭の根元の堅い身は、焼き蛤のような味がします。シコシコしています。グレも地方によって味が異なるかもしれません。
そういえばサンノジや石鯛でさえ臭いが違ったりする。


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