イサギ料理

イサギは、中部以南〜九州の沿岸部岩礁地帯に生息して、一番美味しいのは産卵直前の麦秋の頃です。 その頃の物を「ムギワライサキ」と読んでいます。また別名「鍛冶屋殺し」と呼ぶくらい骨の硬い魚ですが、 味の良い魚です。最大６０ｃｍを越えるくらいに成長するようですが、一般的には３０〜４０ｃｍの魚です。 普通造り、塩焼き、椀種煮付け等で食べます。

立て塩

下処理としてイサギも塩水に３０〜４０分浸けて、スノコに引き上げて水切りした物を調理すると血液等が取れて 生臭みが少なく、美味しくなります。 塩水の濃度は普通海水程度（水１リットルに塩３３グラム）らしいですが、塩味薄くて少し物足りないかも・・・ 水１リットルに対して塩５０〜６０グラムが旨いように思うけどね　まあこれも好みで・・・小型の開いたイサギで 約３０分、大きいイサギや開いてないのは、小一時間漬けておきます。 夏場は、漬けている時傷んだりしますので、ビニール袋に氷えお入れて冷却してください。 ３０〜３５ｃｍ程度のイサギは、塩が浸透しにくいので開きにして処理します。酒のアテにぴったし・・・

イサギの唐揚げ

小さいイサギは唐揚げが旨い。写真の見掛けはもひとつじゃけどね〜　下ごしらえしたイサギを唐揚げ粉をまぶして１８０℃ 〜２００℃くらいで少し長い時間唐揚げします。通常より揚げすぎかなっちゅう程度です。 たっぷりのレモンを絞って味塩をかけて頂きます。好みでもみじおろしとポン酢でもどうぞ

バジルペーストを使ったイサギ料理

イサギは頭、尾を取って２枚におろし、皮側に切れ目を入れて塩・コショウしておく。中華鍋にオイル（さらりあっさりが好み ならゴマ油、濃厚好みならオリーブオイル、適当に配分しても良いかも）を多めに入れて一度薄煙が出るまで加熱します 少し冷やしてから幅２〜３ｍｍに切ったニンニク２片分を入れてこんがりきつね色になるまで焼いたらニンニクを取り出します 次に強火でイサギに焦げ目がつくまで両側を焼きます。ワインを振りかけ弱火にして蓋をしてじっくり約１０分くらいかな蒸し 焼き、溶かしたバターに適量のバジルペーストをのばして魚の上に広がるように掛け更に１分ほど焼いて完成です。 焦げ目を付けた後はオーブンを利用しても良いかも パリッと焼けた皮、バジルペーストが入っただけでイサギの旨みに更に深い味わいとコクが増してすばらしい調和の味です 。濃厚な味にもかかわらずしつこさを感じさせないしバジルの香りも食欲を増します。

イサギ香草焼きレモンバターソース

イサギは、切れ目を入れ５％程度の塩水で３０分ほど立て塩、引き上げて水切りし、ガーリックオイルをまぶしておく オリーブオイル、に１割ほどごま油を混ぜ・・・適当に配分しても良いかもを多めに入れて一度薄煙が出るまで加熱します 少し冷やしてから、洗ってキッチンタオルで水分を取ったローズマリーを入れ香りを油に移します。 　　　　※　ローズマリー入れたとき油が飛び散るので注意、蓋するとか防御してください。 次に強火でイサギに焦げ目がつくまで両側を焼きます。魚のあらの煮出し汁があれば良いのですが、今回鳥ガラスープ を入れ弱火にして蓋をしてじっくり約１０分くらいかな蒸し焼き、水分が少なくなったらワインとかラム酒少々にレモン半個 分を絞り込み溶かしたバターのばして魚の上に広がるように掛け更に１分ほど焼いて完成です。 皮の所が美味しいけど今回くっついて失敗・・・焦げ目を付けた後はオーブンを利用しても良いかも とてもあっさりして美味しいです。一番好評でした。相当美味しいよ ※　生に塩コショウより立て塩した方が生臭みがうんと少なくなって良いですね。

イサギのソテートマトソース味

ガーリックオイルでこんがり焼いたイサギを皿に取りだして、フライパンに残ったオイル等に裏ごししたトマト、塩、コショウ 細切りピーマン、みじん切りタマネギ、好みで細切り生唐辛子少量、ワインを入れて沸騰、味見しながら塩を加えたソース をイサギに掛けて完成です。 ※　この料理、トマトの色で見栄えがするけど、実際問題そんなに旨くは無かったな・・・ 　　トマトとは、もひとつ合わないような気がするなぁ

ＴＯＰに戻る　　　　ＭＥＮＵに戻る