アイゴ(バリ)料理

アイゴの一夜干
アイゴは、地方によってはネションベンとか呼ばれ、その臭いが嫌われています。一方、徳島や和歌山では大変旨いと好まれて
いて、和歌山のオイヤン(オッサンの意味)とアイゴはセットの様な物で、夏〜秋にかけてアイゴを求めて防波堤で磯で釣る姿は
一種の風物詩です。
アイゴは、地域によって大変好まれたり反対に大した評価のしてもらえない地域がある。
呼び名もアイ、アイゴ、アイのバリ、アイハゲ、アエ等多い。徳島では煮付けで、紀伊半島では開きにして一夜干しにして好まれ
ている。初夏から秋にかけてアイゴ釣り、釣ったアイゴの一夜干しをつつきながらちびりちびりやるのが、紀州のおんちゃんの楽
しみになっている。

本当に魚好きな人(当クラブの中山氏も)は皮のパリッと焼けたのが旨いと言います。私は臭いは、まあどちらかと言えば、苦手
な方ですので皮を取って調理します。釣り場で釣ったらエラの部分からナイフを入れて、背骨とエラを切断し血抜きをします。動か
なくなってから料理ハサミで毒のある背鰭と尻鰭、腹鰭を切り取り氷のいっぱい入った海水を入れたクーラーに入れて持ち帰り
ます。

秋口、20cm程だがイカダでチヌ釣りをしているとマアジが回遊してくることがある。これも1匹ずつ丁寧に締めて氷り塩水に浸
けて持ち帰る。アイゴ同様、背開きして干物にする。頭までカリカリ噛みたくなる旨さ、味は味がよいからアジなのかと思うくら
い味が良い。ネコの餌にでもするしかないような冷凍アジの干物とは雲泥の差、イカダのチヌ釣り、食いしん坊には、チヌを釣
るよりはるかに優先順位に高い競争相手が多い。
エラの付け根、背骨を切断血抜きする。ハサミで毒のあるヒレを切断
海水で血を洗って氷+塩水で一気に冷却


アイゴの調理
皮と内臓に独特の磯臭さがあって好みが分かれるところだが、皮と内臓を除ければ白身で予想外に癖も少なく味の良い魚だ。
薄造りでは血管が黒っぽいものの上品な味でびっくりすると思う。
私も臭いはどちらかというと苦手で内臓と皮をきれいに除去して料理に使用しています。持ち帰ってクーラーから出したとき
料理中の臭いはサンノジ等共通の強烈な磯臭さでゲゲゲ物ですが、処理が完了すれば臭いも気になりません。
刺身なんか食えるのかな思うくらいですが、生の方が臭いが出ません。皮付きを加熱すると臭いが目立ってきます。
頭を胸鰭、腹鰭と共に一気に切断してから、指で内蔵を取り出します。
内蔵は一塊りになって簡単に取り出せます。尾鰭を料理ハサミで落とし
同じく料理ハサミで切断
背鰭や尻鰭は、料理ハサミを使って3〜4mm身と共に切り
落とす。
次に頭の方から尾の方に向かって皮を剥く、これできれいな白身のみになる。
両側に切れ込みを2カ所筒入れて下ごしらえ完了。
たて塩
普通、塩焼きは塩をまぶしてそのまま焼くのですが、どうしても魚のやや生臭い臭気が残ってしまいます。スダチやカボスのような
柑橘類の酢でごまかすのも一つの方法ですが、「立て塩」と言って海水濃度の塩水に浸して、スノコで水切りして焼くと、余分の塩
水と共に血液や生臭い成分が落ちて、ずいぶん食べやすくなります。
塩は、精製塩は美味しくない。色々試して一番旨いと思ったのは、佐伯の塩、次が沖縄粟国の塩だった。塩によってもずいぶん味
が変わります。海水の塩分濃度は塩35グラムに水1リットルですが、塩が多めの方が良いようです。小さい魚の場合は時間を短
めに浸して引き上げます。大きい魚は少し長めで40〜50分浸します。


アイゴ30匹分くらいで、お椀いっぱいの塩を3リッター程の水に溶かした塩水に、約30分浸ける。ステンレスバットに簀の子を敷いた
物の上に並べラップをして、冷蔵庫で1夜置くと余分な塩水と生臭い臭いがバットに落ちて干物っぽくなる。次の日天気が良ければ3
時間ほど天日で乾燥、冷凍保存する。悪天候の場合そのまま焼いても良い。アイゴは30cmくらいの小さめの方が良い。40cm以上
大型の物には肉にも臭いの強い個体が時々ある。
焦がさないようにこんがり焼いたら、まずビール、グビグビ、パクッ その旨
いこと・・・下ごしらえした物を煮付けにしても、いけます。身は堅くカワハギのようにポロッと取れて食べやすい。
アイゴ一夜干し
アイゴの一夜干しは、開いて立て塩、スノコに並べて1夜冷蔵庫に置いて干します。風がないと乾かないので
風のない場合は扇風機で風をあてます。完全乾燥しないで概ね表面が乾いたら完成です。
業者の販売用は、見栄えが良いので頭を付けていますが、自家用は無くても良いと思います。
冷凍しておけば2〜3週間は味落ちしないで食べられます。一夜干しをつつきながら晩酌って良いかも
アイゴの煮付け
アイゴ加熱すると身しっかりして身離れも良くカワハギの煮付けに似ている。徳島ではアイゴの皿ねぶりと言うほど好まれている。
あんまり美味しいのでつい皿までなめてしまうと言う意味だそうだ。
煮付けは、冷えた状態からダシ昆布を入れて、沸騰したダシ汁に魚を入れて最初強火で煮ます。その後コトコト煮含めて完成で
す。
一部プロで冷えた状態から魚を入れたりしますがやはり美味しいとは思えません。それでも魚が新鮮なら食べられないことも無い
けれど、たぶん臭気に鈍感なだけだと思いますね。実際喰ってみても新鮮を喰ってると言う満足感とはほど遠い味でした。
更に癖を取りたい場合、ゴボウと一緒に煮ると臭気や癖が気にならなくなります。
アイゴの刺身
アイゴの刺身なんて、磯臭くて食えないのではと思う人が多いと思うけれど、なんの身だけにするとこれがなかなか淡泊で上品な
味がする。アイゴは血管が黒いので見栄えは悪いかもしれない。
磯臭さアイゴ臭さなんて全くない、まだの人は一度だまされたと思って喰ってみたら良い。
※ 一部大型の物は臭気がある個体も少ないけれどあります。概ね30cm程度の体高の高い太った物が美味しいです。
アイゴのバジル風味焼き
立て塩をしたアイゴの両面を加熱したオリーブオイルでこんがりと焼きます。両面コゲ目が付いたらチリガーリックオイル、バジル
ペーストをまぶして、ふたをして中弱火で蒸し焼きに、このときししとうがらし、アスパラガス等入れて一緒に蒸し焼きに・・
バジルペーストの香りと濃厚な味ですが、以外とあっさりしています。
アイゴの香草焼きレモンバターソース
オリーブオイル+少量のごま油を加熱しローズマリーを2本ほど入れ、立て塩をしたアイゴの両面をでこんがりと焼きます。
両面コゲ目が付いたら蓋をして蒸し焼きにします。切ったバターを魚の上に乗せ溶かしてから、レモン1個分の汁を絞り込
んでバターが焦げすぎない程度でしばらく加熱完成です。立て塩してるので塩等の調味料は加えません。
香ばしい香りがして、あっさりとしておいしいです。

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